Calcio & Tavola | Rosette al prosciutto…Carpi in tavola

Le rosette al prosciutto sono una ricetta modenese dalla preparazione piuttosto impegnativa, ma che merita di essere provata! Le rosette al forno per l’aspetto che miscela tinte delicate, che vanno dal rosa antico del prosciutto cotto, al giallo della pasta fino al bianco della besciamella, sono uno dei piatti eleganti per eccellenza della cucina modenese. Protagonista del piatto è la pasta all’uovo tagliata a strisce, condita con besciamella, Parmigiano, fontina, noce moscata a piacere, arrotolata e tagliata in tante piccole porzioni che vengono affiancate nella teglia.

Difficoltà: molto semplice
Dosi per: 4 persone
Preparazione: 90 minuti
Cottura: 5+20 minuti
Abbinamento:Verdicchio Castelli Jesi DOC.

Ingredienti

per la pasta

• 200 gr di farina 00 antigrumi
• 2 uova
• 1 di acqua
• 1 di olio EVO

per la besciamella

• 500 ml di latte fresco
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina 00
• 1 pizzico di noce moscata

per il ripieno

• 300 gr di prosciutto cotto
• 300 gr di fontina
• 80 parmigiano grattugiato

Preparazione

Per preparare le rosette al prosciutto partite dalla preparazione della pasta. Su un piano di lavoro o in una grande ciotola, formate una fontana con la farina, creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova e gli altri ingredienti. Versate all’interno della fontana le uova, l’olio e il sale. Mescolate bene gli elementi liquidi con una forchetta sino ad amalgamarli completamente (foto 1). Inserire gradualmente la farina dal bordo della fontana continuando a mescolare con un movimento circolare. Quando la maggior parte della farina è stata incorporata nella massa (foto 2), cominciate a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo (alternativamente potete usare una planetaria). Formate una palla (foto 3) rivestitela con la pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per almeno 40 minuti.

Nel frattempo che la pasta riposa preparate la besciamella. Mettete a scaldare in un pentolino il latte, mentre a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (foto 4), poi spegnete il fuoco e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungete la farina setacciata a pioggia (foto 5). Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata (otterrete il roux – foto 6). Aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale poi unitelo poco alla volta al roux, mescolando energicamente il tutto con la frusta fino ad ottenere una salsa liscia e senza grumi (foto 7). Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Trasferitela in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato e lasciate raffreddare (foto 8).

Stendete la pasta (foto 9) con 2-3 mm di spessore e tagliatela in rettangoli di circa 15 centimetri per 20 (foto 10 – ne dvreste ricavare almeno 6). Coprite la pasta con un canovaccio umido. Preparate una pentola che sia abbastanza larga da poterci adagiare 2 trisce di pasta per volta. Fate cuocere per 2-3 minuti e colatele delicatamente in una ciotola di acqua fredda, in modo da evitare che si attacchi.
Stendete della carta forno sul piano di lavoro e adagiateci stese le sfoglie di pasta unendole al centro (foto 11) per la parte lunga in modo da otenere un grande rettangolo di pasta di 20 x 30 cm e mettete da parte. Ripetete l’operazione per le altre sfoglie.

Con la spatola spalmate uno stato di besciamella sui rettangoli di pasta Rivestite con uno strato di fettine di prosciutto cotto ed uno di formaggio (foto 12). Arrotolare i rettangoli delicatamente partendo dal lato corto aiutandovi con la carta forno (foto 13 – 14).
Tagliate i rotoli in fette alte circa 2 cm usando un coltello molto affilato (foto 15). Imburrate il fondo di una teglia da forno e adagiateci le rosette (foto 16). Bagnate con un pò di latte e una spolverata di parmigiano grattugiato e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa, finché i bordi della pasta non saranno dorati e croccanti. Servitele calde.

A cura di Lady Cake & Friends
www.lady-cake.it