Abbiamo finito a Milano con le trasferte e ripartiamo da Milano. Secondo la tradizione popolare milanese, le origini del Risotto alla Milanese risalgono al 1700 ad opera di un artigiano, detto Mastro Valerio di Fiandra, impegnato all’epoca nei lavori della fabbrica del Duomo di Milano come vetraio. Egli aveva come aiutante Zafferano, che aveva la mania di mescolare sempre un po’ di zafferano nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci. Il giorno delle nozze della figlia di Valerio (settembre 1754), un po’ per scherzo ma soprattutto sembra per gelosia si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, all’epoca condito con il solo burro. Da quel momento è diventato il piatto tipico di Milano e di tutta la provincia, chiamato dai milanesi il risott giald, tanto che il Comune di Milano il 14 dicembre 2007, con delibera della Giunta Comunale, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) al Risotto alla Milanese. Scopriamo quindi la ricetta tradizionale del risotto alla milanese.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr Riso Vialone nano
- 50 gr Midollo di bue
- 1 Cipolla piccola
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 1,5 l Brodo di carne
- 100 gr Burro
- 100 gr Parmigiano grattugiato
- Pistilli Zafferano q.b.
Preparazione:
Cominciate con la preparazione del brodo. Mettete circa due litri di acqua in una pentola, aggiungete un pezzo di carne di vitello, una cipolla pulita e pelata, una carota, una costa di sedano e un mazzetto di prezemolo (foto 2). Aggiungete un pizzico di sale. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora. Trascorso il tempo necessario, sgrassate il brodo e filtratelo con un colino per alimenti. Rimettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa e portate il brodo a bollore in modo tale da averlo ben caldo nel momento in cui lo aggiungerete al riso.
Nel frattempo mettete in una tazza lo zafferano in polvere e versatevi un mestolo di brodo bollente e lasciate sciogliere (foto 3). Affettate finemente la cipolla (foto 4) e ponetela in una casseruola con 50 gr di burro e unite il midollo di bue sbriciolato (foto 5). Lasciate rosolare a fuoco basso, mescolando per circa 10 minuti, facendo attenzione a non far colorire la cipolla, deve solamente appassire.
Aggiungete il riso alla cipolla (foto 6). Fate tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate che il riso assorba il brodo, aggiungete il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando man mano che venga completamente assorbito. Quando il riso sarà giunto quasi a cottura, ma ancora al dente, aggiungete la tazza di brodo allo zafferano e lasciate finire la cottura (foto 7).
Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro rimasto e metà del formaggio (foto 8). Mantecate per un paio di minuti, versate il risotto in un piatto da portata e servitelo con il restante formaggio a parte.
A cura di Lady Cake & Friends
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